一、概述

亞硝酸鹽中毒是指由于誤食亞硝酸鹽或攝入含有大量亞硝酸鹽的食物后引起的中毒現象。亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類無機化合物，常見的有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，它們外觀與食鹽相似，呈白色至淡黃色，易溶于水。在食品加工中，亞硝酸鹽可用作護色劑、防腐劑，但如果使用不當或誤食，就可能導致中毒。

二、中毒原因

誤食：由于亞硝酸鹽外觀與食鹽、白糖等相似，容易發生誤食。例如，在家庭廚房中，將亞硝酸鹽誤當作食鹽用于烹飪，從而導致食用者中毒。

食用含大量亞硝酸鹽的食物

腌制不久的蔬菜：新鮮蔬菜含有一定量的硝酸鹽，在腌制過程中，由于腌制時間過短（一般腌制 2 8 天亞硝酸鹽含量最高），蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，此時食用易引起中毒。

變質蔬菜：蔬菜存放過久、腐爛變質后，其中的硝酸鹽會在細菌作用下轉化為亞硝酸鹽。

某些井水：特別是苦井水，其中含有較多的硝酸鹽，當用這種水煮粥或食物，再在不潔的容器中存放過久，硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽，飲用后可能導致中毒。

加工肉制品：一些不良商家在加工肉制品時，為了使肉色更鮮艷、延長保質期，過量添加亞硝酸鹽，消費者食用后也可能引發中毒。

三、中毒機制

亞硝酸鹽進入人體后，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的能力，從而導致組織缺氧，引起一系列中毒癥狀。高鐵血紅蛋白血癥是亞硝酸鹽中毒的主要病理生理改變。

四、臨床表現

亞硝酸鹽中毒的潛伏期長短不一，短則 10 15 分鐘，長則 1 2 小時。中毒的主要癥狀包括：

發紺：這是亞硝酸鹽中毒的特征性表現，患者的皮膚和黏膜呈現青紫色，尤以口唇、指甲最為明顯。這是由于高鐵血紅蛋白不能攜帶氧氣，使血液呈現特殊的棕褐色所致。

消化系統癥狀：可出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，這些癥狀是由于亞硝酸鹽對胃腸道黏膜的刺激引起的。

神經系統癥狀：患者可能感到頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、煩躁不安等，嚴重者可出現昏迷、抽搐等癥狀，這是由于腦組織缺氧導致的神經功能障礙。

循環系統癥狀：中毒較嚴重時，可出現心慌、胸悶、血壓下降、心率加快等循環系統癥狀，甚至可導致休克。

五、診斷

病史：有誤食亞硝酸鹽或食用含大量亞硝酸鹽食物的病史，這是診斷的重要依據。

臨床表現：出現特征性的發紺以及上述消化系統、神經系統、循環系統等癥狀。

實驗室檢查：血液中高鐵血紅蛋白含量測定是診斷亞硝酸鹽中毒的重要指標。正常情況下，高鐵血紅蛋白含量小于 1%，亞硝酸鹽中毒時，高鐵血紅蛋白含量可明顯升高。此外，還可對剩余食物、嘔吐物等進行亞硝酸鹽檢測，以明確中毒原因。

六、治療

催吐、洗胃、導瀉：如果中毒時間較短，應盡快進行催吐，可用手指或壓舌板刺激咽喉部，促使患者嘔吐。然后用 1:5000 高錳酸鉀溶液或清水進行洗胃，以清除胃內殘留的亞硝酸鹽。洗胃后可口服硫酸鎂等導瀉劑，促進腸道內毒物的排出。

特效解毒劑：亞甲藍（美藍）是治療亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑。它可以將高鐵血紅蛋白還原為低鐵血紅蛋白，恢復其攜帶氧氣的能力。一般用 1%亞甲藍溶液，按 1 2mg/kg 體重計算，加入 25% 50%葡萄糖溶液 20 40ml 中，緩慢靜脈注射，必要時 1 2 小時后可重復使用。

對癥支持治療：給予吸氧，以改善組織缺氧狀況；補充液體，維持水、電解質平衡；對于出現休克的患者，應進行抗休克治療；對于昏迷、抽搐的患者，給予相應的對癥處理。

七、預防

加強亞硝酸鹽管理：亞硝酸鹽應有專人保管，妥善存放，標明“有毒”字樣，防止誤食。

注意飲食衛生：不吃變質蔬菜，不食用腌制時間過短的蔬菜。腌制蔬菜時，應保證腌制時間足夠長（一般 20 天以上），以降低亞硝酸鹽含量。

選擇安全水源：不飲用苦井水，不用苦井水做飯、煮粥。

規范食品加工：食品加工企業應嚴格按照國家標準使用亞硝酸鹽，控制其使用量和殘留量。消費者應選擇正規渠道購買加工肉制品。