生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡、掛糊、上漿等，在中式烹調上使用廣泛。以下為你詳細介紹生粉的作用。
勾芡
勾芡是生粉最常見的用途之一。在菜肴接近成熟時，將調好的生粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力。例如在做糖醋排骨、紅燒魚等菜肴時，勾芡能讓湯汁更加濃稠，色澤明亮，包裹在食材表面，提升菜肴的口感和外觀。當湯汁濃稠后，不僅味道更加醇厚，還能減少菜肴中水分的蒸發，保持食材的鮮嫩度。
掛糊
掛糊是指在原料表面裹上一層用生粉和水或其他調輔料制成的糊狀物。常見的有軟炸糊、酥炸糊等。比如做炸豬排、炸雞腿時，掛糊可以使原料炸制后表面形成一層外殼，鎖住內部的水分和營養成分，使菜肴外酥里嫩。同時，這層外殼還能防止原料直接與高溫油接觸，避免炸焦，保持菜肴的形狀和口感。
上漿
上漿是將生粉、蛋清、鹽等調料與原料一起攪拌均勻，使原料表面形成一層薄薄的漿膜。常用于炒肉絲、炒蝦仁等菜肴。上漿后的原料在炒制過程中，漿膜能保護原料內部的水分，使其在短時間內迅速成熟，保持鮮嫩的口感。而且上漿還能使原料表面更加光滑，減少與鍋具的摩擦，防止原料粘鍋。
腌制肉類
在腌制肉類時加入適量的生粉，可以使肉類更加嫩滑。生粉能在肉的表面形成一層保護膜，阻止肉中的水分流失，同時還能讓調味料更好地滲透到肉中。例如在腌制牛肉片時，加入生粉腌制一段時間后，炒出來的牛肉會更加鮮嫩多汁。
制作點心
生粉在點心制作中也有重要作用。比如制作冰皮月餅、水晶蝦餃等點心時，會用到澄粉（一種特殊的生粉）。澄粉具有良好的透明度和黏性，能使點心呈現出晶瑩剔透的外觀，口感軟糯有彈性。
防粘
在一些需要防粘的操作中，生粉也能發揮作用。例如在搟餃子皮、做湯圓時，在案板上撒上一些生粉，可以防止面團或餡料粘在案板上，方便操作。
不同種類的生粉在作用上可能會有一些細微的差別，但總體來說，它們在烹飪和食品制作中都扮演著重要的角色，合理使用生粉能讓菜肴和點心更加美味。
